Ускорение созревания сыров (часть 5)

17-04-2012, 05:38

El-Soda et al. получили положительные результаты в ускорении созревания Чеддера, добавляя в сырную массу неразрушенные клетки Lbc. casei в количестве 10в8 КОЕ/г в момент посолки, т. е. когда сбраживание лактозы в основном закончено.
Для усиления выраженности вкуса и аромата низкожирных сыров часто используют культуру Lbc. helveticus, подвергнутую тепловой обработке. Добавление ее в молоко ускоряло расщепление пептидов даже в первые недели созревания, предотвращало образование горечи.
Литовский сыр, выработанный с добавлением в молоко 0,85% обычной и 3% шокированной нагреванием лактококовой закваски, в 45-суточном возрасте имел степень зрелости по Шиловичу на 5° выше, чем контрольный, выработанный с внесением в молоко 1% обычной лактококковой закваски. Оценка опытного сыра превышала оценку контрольного на 1,2 балла.
Внесение в сгусток экстрактов из Lbc. helveticus, Lbc. bulgarieus и Lbc. lactis увеличило отношение растворимого азота к общему, по сравнению с контролем, на 19, 26 и 48%, содержание ЛЖК - на 30, 43 и 64% соответственно. В сырах с Lbc. lactis на 2-ом мес созревания появилась горечь, интенсивность которой увеличивалась по мере созревания сыра. Для предупреждения горечи авторы рекомендуют вносить энзимы методом инкапсулирования. Добавление в ультрафильтрат молока, из которого вырабатывали сыр Гауда с применением замороженных клеток Lbc. helveticus, отобранных в начале стационарной фазы роста, уменьшало горечь.
Внесение в молоко для сыра Гауда в дополнение к обычной закваске 5% шокированных нагревом клеток лактококков (56±0,5° С с выдержкой 17 с) увеличило количество клеток лактококков в сыре в 2-4 раза, улучшило его вкус и сократило продолжительность созревания на 25%.