Протеолитическая активность и качество сыра (часть 5)

17-04-2012, 05:13

Учитывая низкие концентрации аминов в сырах, можно считать, что их роль в формировании вкуса и запаха твердых сыров весьма сомнительна. Этому, на первый взгляд, противоречат результаты исследований, выполненных под руководством Головни. В этих опытах до 35 летучих аминов обнаружено в Голландском и Российском сырах, в рассольном сыре Чанах. Между количеством и спектром летучих аминов в Российском и Голландском сырах наблюдалось большое сходство, хотя по вкусу эти сыры имеют заметные различия. Не было существенных различий между общим содержанием летучих аминов в Российском и Голландском сырах, рассольном сыре, которое равнялось соответственно 36,2; 39,8 и 39 мг/кг. Различия обнаружены в количестве отдельных аминов. В сыре Чанах среди летучих аминов в количественном отношении доминировал ди-н-бутиламин, относительное содержание которого в Российском и Голландском сырах не превышало 2%; в Российском и Голландском сырах максимальная концентрация была у диизопропиламина (около 9%), а в сыре Чанах этот амин присутствовал в следовых количествах. Увеличение продолжительности хранения Российского сыра при минус 3° С до 10 мес существенно изменило содержание в нем некоторых аминов (табл. 11.13). За 6 мес хранения балловая оценка сыра снизилась с 93 до 89 баллов, а количество летучих аминов увеличилось в 1,28 раза, в основном за счет пиперидина и α-пиколина. Авторы этих работ считают возможным увязать снижение качества сыра с увеличением в сыре содержания летучих аминов. Вряд ли такое предположение корректно, так как оценка сыра снизилась в основном за консистенцию, оценка за вкус и запах понизилась только на один балл. Причастность летучих аминов к формированию консистенции, учитывая их мизерные концентрации, сомнительна.
Протеолитическая активность и качество сыра (часть 5)