Протеолиз и формирование консистенции (часть 7)

17-04-2012, 04:56

Степень сжатия в момент разрушения образца свидетельствует об однородности, связности консистенции: разрушение при низкой компрессии свидетельствует о крошливости, малой связности консистенции, и наоборот. Усилие, необходимое для сжатия образца на одну треть, используют для характеристики твердости крупных сыров. Величина усилия, разрушающего образец при сжатии, зависит от твердости и характера консистенции сыра. На рис. 11.23 показано изменение степени сжатия в момент разрушения образца в процессе созревания. Степень сжатия образцов Эмментальского сыра и усилие в момент разрушения значительно выше, чем сыров Грюйер и Аппенцеллер, что свидетельствует о большей гомогенности, связности его консистенции и более ломкой консистенции Грюйера и Аппенцеллера.
Протеолиз и формирование консистенции (часть 7)

Связность консистенции Эмменталя увеличивается в первые 30 сут созревания, затем она начинает снижаться, консистенция становится более рыхлой. Повышение связности консистенции сыров Грюйер и Аппенцеллер в первый период созревания (примерно до окончания образования глазков) менее выражено, а скорость ее снижения в последующие периоды больше.
Различия в реологических показателях между Эмменталем и двумя другими видами крупных сыров главным образом обусловлены более сильным протеолизом в двух последних видах. Существует обратная корреляция между степенью сжатия образца сыра в момент разрушения и содержанием в сыре небелкового азота. Более интенсивный протеолиз в швейцарских сырах Грюйер и Аппенцеллер обусловлен тем, что в их созревании принимает участие микрофлора поверхностной слизи. В зрелых сырах Грюйер и Аппенцеллер содержание небелкового азота было выше, чем в Эмментальском сыре, в 1,38 и 1,17 раза соответственно. Предельная степень сжатия уменьшается с повышением температуры созревания, что также можно объяснить повышением скорости протеолиза.
Даже небольшие изменения в характере протеолиза могут оказать влияние на консистенцию сыра. Так, консистенция сыров с различными молокосвертывающими энзимами всегда отличается от консистенции сыров с реннетом, хотя и остается в рамках, приемлемых для потребителя. Правда, это обусловлено не только различиями в протеолизе во время созревания, но и неодинаковой структурой сгустков, получаемых в процессе свертывания.