Липолитическая активность (часть 1)

17-04-2012, 04:22

Липиды не являются источниками энергии для микрофлоры заквасок, и наличие у нее очень слабой липолитической активности обусловлено ее биосинтетическими нуждами. Несмотря на слабую липолитическую активность микрофлоры заквасок, липолиз в созревающих сырах играет важную роль и осуществляется микрофлорой закваски в большинстве сыров. Небольшая липолитическая активность микрофлоры закваски компенсируется высокой концентрацией их клеток и продолжительным созреванием сыров, а также низким вкусовым порогом продуктов липолиза.
Исследована липолитическая активность Lbc. lactis (5 штаммов), лактобацилл (3 штамма), лейконостоков (3 штамма), пропионовокислых бактерий (3 штамма). Количество свободных жирных кислот (СЖК), образуемых в 10 %-ной эмульсии триглицерида масляной кислоты в течение часа при 37° С (мкМ/мг клеточной ДНК), у молочнокислых палочек было ниже 1,0, у других видов - от 2,3 до 33. Ни один штамм не образовывал внеклеточной липазы. Таким образом, виды и штаммы лактобактерий сильно различались по интенсивности гидролиза трибутирина. Наибольшая активность оказалась у Leuc. dextranicum, минимальная - у Lbc. acidophilus.
Содержание летучих СЖК (мл 0,01 н NaC)H/50 г сгустка), образованных в стерильном восстановленном молоке при 22 и 30° С за 18 ч равнялось: у Lc. cremoris 6,0 и 8,4; у Lc. diacetylactis - 22,5 и 22,7; Lc. lactis - 6,4 и 8,2. Комбинации сливочного лактококка с диацетильным или лейконостоками образовывали больше СЖК, чем его чистая культура. Содержание летучих СЖК, образуемых культурами в обезжиренном молоке в течение 18 ч при 37 и 42° С, равнялось: для Str. thermophilus - 5,0 и 7,3; для Lbc. casei - 6,5 и 4,5; для Lbc. helveticus - 4,8 и 2,5; для Lbc. bulgarieus - 23 и 26; для Lbc. plantarum - 6,8 и 7,4.
Yu et al. и Kamaly et al. обнаружили липазы у Lbc. casei, Lbc. helveticus, Lbc. plantarum, Lbc. acidophilus, Lc. lactis, лейконостоков, но не нашли у термофильного стрептококка, Le. cremoris, Lbc. bulgarieus; pH оптимальный для липаз лактобактерий - около 7,0, оптимальная температура - 37° С. В то же время Гриневич и Ермаков выделили штаммы термофильного стрептококка с высокой липолитической активностью, а Kamaly et al. считают, что липолитическая активность Lc. cremoris выше, чем Lc. lactis. Следовательно, липолитическая активность является штаммовым и видовым признаком. Штаммы, культивируемые в молоке, обычно обладают более высокой липолитической активностью. Штаммы с высокой липолитической активностью отличались от штаммов с низкой активностью более высокой способностью к кислотообразованию и образованию CO2, повышенными редуцирующей и протеолитической активностями.