Влияние соли на показатели (часть 1)

17-04-2012, 02:21

Протеолитическая активность химозина и пепсинов по отношению к αs1-казеину возрастает при увеличении концентрации соли до 5%, затем снижается, но сохраняется даже при 20% NaCl; по отношению к β-казеину она ингибируется сильно при 5% и полностью при 10% NaCl. Ингибиторное действие соли на протеолиз связано с конформационными изменениями казеинов и зависит от pH.
Протеолиз значительно интенсивнее идет в несоленом сыре, чем в соленом. В месячном сыре Чеддер существуют линейные отношения между расщеплением αs1- и β-казеинов, с одной стороны, и С/В, с другой. αs1-Казеин полностью расщепляется во время созревания сыра, в то время как β-казеин гидролизуется только частично под действием бактериальных протеиназ. Расщепление β-казеина идет при низком уровне С/В. «Горькие» штаммы Lc. cremoris образовывали горькие пептиды в присутствии химозина и 4% соли только из β-казеина. Для предотвращения появления горечи в сыре С/В должна быть больше 4,9%. Образование горьких пептидов при С/В 4,3-4,9% существенно зависит от pH.
При низком уровне С/В интенсивное расщепление a-казеина может привести к появлению излишне нежной, мажущейся консистенции; при высоком уровне С/В протеолиз замедляется и консистенция остается слишком твердой. Lawrence et al. считают, что в сырах Чеддер первого сорта содержание С/В должно лежать в интервале 4,7-5,7, второго сорта - 4,0-6,0%.
В крупных сырах степень посолки должна соответствовать видовому составу лактобацилл в закваске. Наиболее чувствительна к соли из термофильных лактобацилл Lbc. helveticus, хотя по способности ферментировать углеводы, в частности галактозу, именно этот вид наиболее пригоден для выработки сыров данного класса. Степень зрелости сыра Грюйер де Комте с содержанием более 1% соли, выработанного с использованием в составе закваски из термофильных лактобацилл Lbc. helveticus, в 90-суточном возрасте соответствовала степени зрелости 45-суточного сыра с Lc. lactis.