Пастеризация молока (часть 3)

17-04-2012, 01:51

В твердых сырах большинство патогенных микроорганизмов во время созревания постепенно вымирает. Несколько большую опасность они представляют в сырах без созревания и в тех видах мягких сыров, pH которых в процессе созревания повышается до уровня, благоприятного для развития патогенных бактерий. При этом опасность передачи инфекций через свежие сыры возникает только в случае низкой активности молочнокислого брожения.
Даже минимальные режимы пастеризации вызывают нежелательные изменения физико-химических свойств молока. Это, прежде всего, осаждение части ионов Ca2+, играющих важнейшую роль в сычужном свертывании молока (табл. 9.5). Этот дефект устраним внесением в пастеризованное молоко хлористого кальция или фосфата кальция. Пастеризация инактивирует большую часть энзимов молока, из которых определенную роль в сырах с высокой температурой II нагревания играет плазмин, поскольку молокосвертывающие энзимы при их производстве инактивируются во время II нагревания. Пастеризация не полностью разрушает природные антибактериальные системы, что делает необходимым созревание молока. Пастеризация при 72° С, 20 с, снижает в молоке содержание растворимых белков на 3%.

В повышении температуры пастеризации молока для производства твердых сыров нет большой необходимости, так как снижение гигиенических показателей сыров из пастеризованного по установленным режимам молока обусловлено главным образом низкой активностью молочнокислого брожения, а не низкой эффективностью пастеризации.
Ужесточение режима пастеризации вызывает увеличение степени денатурации сывороточных белков, особенно β-лактоглобулина, который осаждается на мицеллах казеина, а также изменение содержания мицеллярного фосфата кальция. В результате этих изменений ухудшается сычужная свертываемость молока, снижаются прочность сгустка и скорость синерезиса, увеличивается количество сырной пыли и содержание влаги в сыре, сыр приобретает кислый и горький вкус, крошливую консистенцию.