Созревание молока (часть 3)

17-04-2012, 01:44

Оптимальная кислотность зрелого молока для выработки твердых сыров 18-18,5° T. Одной из функций созревания молока, как указано выше, является подготовка его как среды для развития микрофлоры закваски. Развитие в молоке психротрофов может создать условия для активного развития микрофлоры закваски, поскольку они накапливают в молоке низкомолекулярные продукты протеолиза и снижают Eh молока, при этом кислотность молока остается ниже 17° Т. Стимулирующее действие психротрофов на рост микрофлоры закваски отмечают многие авторы. Однако такое молоко нельзя считать сыропригодным из-за плохой сычужной свертываемости. Кроме того, при интенсивном развитии психротрофы могут ингибировать рост молочнокислых бактерий путем образования свободных жирных кислот.
В России созревание молока проводят при 8-12° С в течение 12-16 ч, за рубежом температуру созревания повышают до 12-15° С и молоко выдерживают при этой температуре до 24 ч. При 8-12° С происходит рост молочнокислых бактерий, физико-химические изменения в молоке незначительны по сравнению с его выдержкой при более низких температурах, а психротрофы при соблюдении правил гигиены молока не успевают в течение 12-14 ч размножиться до опасного уровня. В опытах Озола 24-часовое созревание сырого молока при 10° С уменьшило время сычужного свертывания на 11-14 мин, ускорило выделение сыворотки из сгустка и повысило энергию кислотообразования микрофлоры закваски на 5,9-27,4%. Таким образом, выдержка сырого молока при 8-12° С не более одних суток при его умеренном исходном бактериальном обсеменении обеспечивает получение зрелого молока без негативных эффектов. Она может осуществляться во время резервирования молока как на молочной ферме, так и на молочном заводе. В России молоко на фермах обычно хранят при этих температурах, и поэтому на заводы большая часть молока поступает в зрелом виде. Такое молоко следует пропастеризовать и сразу отправлять на выработку сыра. При необходимости резервирования молоко после пастеризации хранят при температуре не выше 4° С до 8 ч. Более длительное хранение пастеризованного молока требует повторной тепловой обработки его перед переработкой на сыр для уничтожения бактериальных клеток, получивших во время пастеризации сублетальные повреждения и восстановивших активность во время хранения.