Управление созреванием грибных сыров (часть 1)

17-04-2012, 00:58

Биохимическая активность различных штаммов плесневых грибов варьирует в широких пределах. Качество «голубых» сыров, в связи с этим, в большой степени зависит от свойств используемого для их выработки штамма Р. roqueforti. Выбор определяется не только свойствами штамма, но и видом вырабатываемого сыра. Для производства сыра Блю д’Овернь нужны, например, штаммы с высокой протеолитической и низкой липолитической активностью, сыра Фурм д'Амбер - штаммы с низкими протеолитической и липолитической активностями.
Существует тесная связь между микробиологическими и технологическими факторами при формировании органолептических показателей сыров. Важное значение имеют температура созревания, pH, активность воды, содержание кислорода, освещение.
Во время созревания нужно следить за интенсивностью развития плесени: при недостаточном развитии специфические органолептические характеристики сыров будут слабо выражены, при излишнем развитии появляются пороки вкуса, аромата, консистенции. Интенсивность развития плесени в сырах типа Рокфор зависит от количества проколов в головке, содержания лейконостоков в закваске, своевременности удаления поверхностной слизи, которая может закрывать отверстия проколов. Степень и продолжительность посолки влияют на развитие P. roqueforti, микрококков и дрожжей, протеолитическую и липолитическую активность плесени.
Штаммы Р. camemberti сильно различаются по липолитической активности и способности окислять жирные кислоты, но имеют небольшие отличия по протеолитической активности. При выборе штамма этого вида нужно учитывать липолитическую активность, скорость роста, цвет, плотность, длину мицелия, от которых зависит внешний вид сыров.