Изменение микрофлоры сыров во время созревания (часть 1)

17-04-2012, 00:46

В сырах с поверхностным развитием плесени на всем протяжении созревания во внутренних слоях преобладают лактококки и лейконостоки. Максимальное их количество (2,5*10в10 г-1) в сыре Камамбер отмечалось примерно через 3 ч после прессования. Вплоть до посолки в сырах доминировал сливочный лактококк, который после этого начал быстро вымирать. Минимальным содержание лактобактерий было в сырах 10-суточного возраста. В 20-суточных сырах был второй максимум, который был ниже первого примерно на полтора порядка. Доминирующей микрофлорой в глубинных слоях с 5- до 27-суточного возраста были лейконостоки. На последнем этапе до конца созревания во внутренних слоях преобладали молочный лактококк и мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки. В 46-суточном возрасте общее количество микрофлоры во внутренних слоях было на 4 порядка ниже, чем в период первого максимума. Состав молочнокислой микрофлоры на поверхности был такой же, как внутри сыра.
Интересно наличие второго максимума в развитии микрофлоры. Скорее всего, прекращение размножения лактобактерий в сыре Камамбер во время прессования связано с подавлением роста сливочного лактококка низким pH. Рост лейконостоков и молочного лактококка после 10-суточного возраста обусловлен повышением pH. В начальный период эти виды не обнаруживались, очевидно, из-за низкого содержания в сыре.
Сразу после выработки на поверхности сыров начинается интенсивное размножение дрожжей Kluyveromyces lactis, Saccharomyces сеrevisiae, Debaryomyces hanseni, Saccharomyces italicus, Torulopsis sphaerica, которые образуют пленку толщиной около 200 мкм. Иногда параллельно с дрожжами растут плесени G. candidum, но это случается только при слабой посолке сыра. Спустя 6-7 дней начинается видимый рост Р. camemberti, и поверхность сыра покрывается сплошным белым газоном.