Микрофлора слизневых сыров (часть 4)

17-04-2012, 00:33

Микрококки входят в группу «Грамположительные кокки», род Micrococcus. Это шарообразные, каталазо- и грамположительные бактерии, с размером клеток 0,5-2,0 мкм, все растут в средах с 5 и многие с 10-15% NaCl. Микрококки расположены парами, тетрадами, скоплениями неправильной формы, но не цепочками. Микрококки - строгие аэробы. Колонии обычно желтые или красные. Метаболизм дыхательного типа. Микрококки окисляют глюкозу до CO2 и H2O, кислоту образуют в небольших количествах или не образуют. Оптимальная температура 25-37° С. Растут при температурах 4-7° С. Большинство штаммов обладает высокой казеолитической, аминопептидазной и липолитической активностью.
На поверхности слизневых сыров могут размножаться плесневые грибы, чаще вида Geotrichum candidum. Минимальная температура для его роста - около 5° С, оптимальная - 25° С, максимальная лежит в интервале от 33 до 38° С, оптимальный pH находится в интервале от 5,0 до 5,5. Специфическое свойство этого вида - высокая чувствительность к соли: ингибирующее действие на него оказывает уже 1% NaCl в среде, подавление роста происходит при 5-6%. G. candidum утилизирует лактаты и тем самым повышает pH сыра. Обладая высокой протеолитической и липолитической активностью, он может оказать влияние на созревание сыров. Однако его роль в слизневых сырах не выяснена и наличие плесневых грибов в микрофлоре сырной слизи пока рассматривается как загрязнение последней.
Размножение на поверхности полутвердых сыров, созревающих при участии сырной слизи, плесневых грибов родов Cladosporium и Penicillium приводит к образованию черно-коричневых и розовооранжевых пятен соответственно, проникающих на несколько миллиметров вглубь сыра и очень трудно удаляемых.