Особенности технологии созревания сыров (часть 7)

17-04-2012, 00:26

Сыры с аэробным созреванием солят в рассоле или натиранием поверхности сыра сухой солью. В любом случае концентрация соли в поверхностных слоях сразу после посолки будет высокой (12-13% в водной фазе). Максимальное содержание соли в зрелом возрасте для большинства отечественных видов слизневых сыров равно 2,5%. Высокая концентрация соли в поверхностных слоях - второй после повышенной кислотности фактор защиты сыров с аэробным созреванием от вредной микрофлоры, однако действует он только определенное время после выработки сыра.
Грибные сыры с ростом плесени по всему интерьеру по сравнению со слизневыми подвергают более интенсивной посолке. Так, в отечественном Рокфоре допускается до 5% соли, что в 2-2,5 раза выше, чем в слизневых сырах. Это обусловлено тем, что в процессе созревания заражение слизневых сыров посторонней микрофлорой может произойти только на их поверхности, где содержание соли в водной фазе долгое время поддерживается на высоком уровне за счет медленной диффузии соли вглубь сыра. В сырах типа Рокфор посторонняя микрофлора может проникнуть во внутренние слои сыра через отверстия, предназначенные для аэрации, поэтому посолка их должна быть более интенсивной для ускорения проникновения соли внутрь сыра. При недосоле в сырах появляются посторонние привкусы, при пересоле они медленнее созревают. Последнее обусловлено задержкой роста Реп. roqueforti при повышении содержания соли: при содержании до 4% соли видимый рост плесени в сыре Рокфор появляется на 4-6 сут созревания, при 8% - на 8 сут.
Третьим фактором являются отношения между различными группами микроорганизмов, размножающихся на поверхности сыров, которые могут быть и антагонистическими, и симбиотическими. К сожалению, эти отношения практически не исследованы. Следует отметить, что стафилококки и БГКП, которые могут появиться в плесневых сырах на первых стадиях созревания, очень быстро в них вымирают.