Контроль качества молока при закупке (часть 1)

17-04-2012, 00:02

Молоко на заводах контролируют по химическим, физическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ «Молоко коровье. Требования при закупках» и Технологическими инструкциями по производству сыров. Результаты части анализов, выполняемых при оценке молока, используют для непосредственной сортировки молока (органолептическая оценка, кислотность, содержание соматических клеток, степень чистоты), остальные - для характеристики молока отдельных производителей и принятия мер по улучшению качества поставляемого ими молока.
Приемке подлежит молоко, доставленное в опломбированном виде в чистой и исправной таре с наличием резиновых колец под крышками фляг и цистерн, заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
В п. 1.1 стандарта декларируется, что молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта». Наряду с сырым, ГОСТ 1988 г. вводит понятие «молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке», к которому относят молоко, полученное от коров в неблагополучных по инфекционным болезням хозяйствах и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством. Такое молоко в соответствии со стандартом и ветеринарным законодательством должно быть подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10° С. Оно может закупаться как несортовое, если по остальным показателям соответствует сортовому сырому молоку. Для производства твердых сыров такое молоко непригодно, поскольку режимы его термической обработки, устанавливаемые ветеринарным законодательством, выше допускаемых в сыроделии. Загрязнение такого молока вредной микрофлорой во время транспортировки опаснее, чем загрязнение сырого молока, поскольку в нем уничтожена сапрофитная микрофлора, ингибирующая рост посторонней микрофлоры.