Порода скота (часть 4)

16-04-2012, 23:32

Важнейшей характеристикой сгустка является его плотность. По плотности сычужного сгустка молока Барабанщиков делит породы на три группы, плотность сгустка у которых не выше 2,0, от 2,0 до 3,5 и выше 3,5 г/см3. По его мнению, для сыроделия наиболее пригодно молоко второй группы коров. Для промышленного молока чаще всего характерна низкая плотность сгустка, что, очевидно, связано с попаданием в сборное молоко маститного и снижением содержания белка и казеина из-за недостаточного кормления молочных коров. К сожалению, коровы черно-пестрой породы дают сгусток с самой низкой плотностью (1,66 г/см3), что коррелирует с низким содержанием белков и особенно казеина, но не размером мицелл казеина в молоке этой породы. Первые два фактора имеют большее значение, чем размер мицелл казеина.
Во вторую группу входят тагильская, холмогорская, ярославская, красная эстонская, костромская, красная горбатовская, симментальская, швицкая и сычевская породы; в третью - лебединская, алатауская и шортгорнская породы. Самая низкая плотность сгустка у молока коров красной степной породы. Наблюдается взаимосвязь между плотностью сгустка, его эластичностью, продолжительностью свертывания, фаз коагуляции и гелеобразования, величиной pH.
Лучшие сгустки были получены из молока швицкой, сычевской, костромской, симментальской, ярославской и красной горбатовской пород. Из молока коров черно-пестрой и красной степной пород получали дряблые или вялые сгустки, с низкой синеретической активностью. Повышение дозы молокосвертывающего энзима не улучшило реологические показатели сгустков молока этих пород. Они плохо отделяли сыворотку, в результате время обработки зерна увеличивалось: продолжительность обработки сгустков молока черно-пестрой и красной степной пород была на 20-60 мин больше, чем сгустков молока коров второй группы. При переработке молока черно-пестрой и красной степной пород отмечаются большие потери сухих веществ с сывороткой. Максимальная разница по содержанию сухого вещества, жира и белка в сыворотке при переработке на сыр молока 1, 2 и 3 групп составляет соответственно 0,87; 0,32 и 0,60%, что обусловливает неодинаковую степень использования компонентов молока в сыре. Существенное повышение выхода сыра при переработке молока джерсейской и голштинской пород коров и их помесей с черно-пестрой породой по сравнению с молоком чистопородного чернопестрого скота отмечают Барабанщиков, Щербакова.