Физико-химические показатели молока (часть 2)

16-04-2012, 23:27

По свертываемости молоко делят на три типа. З. X. Диланян к первому типу относит молоко, свертывающееся при температуре 35 °С и введении в 10 мл молока 2 мл 0,03 %-ного раствора сычужного фермента в течение 600 с, ко второму — 600-900 с и к третьему — свыше 900 с при тех же условиях.
Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока третьего типа приводит к перерасходу молокосвертывающего фермента, образованию мягкого сгустка. Оно практически непригодно для производства сыра.
Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также различных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел.
Замедление и прекращение роста микроорганизмов в молоке вызывают антибиотики, широко применяемые для лечения различных заболеваний животных, а также используемые иногда в виде добавок к кормам. Антибиотики после окончания лечения животных в течение трех и более суток обнаруживаются в молоке.
Химические средства зашиты растений и животных, попадая в организм животных с кормами, переходят в молоко и также оказывают тормозящее действие на развитие микрофлоры закваски. Аналогичное действие проявляют остатки моющих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования
Биологическую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культуры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочнокислой микрофлоры.
Санитарно-гигиенические показатели включают общую бактериальную обсемененность молока, содержание непатогенных и условно-патогенных микроорганизмов, соматических клеток, примесей анормального молока, механическую загрязненность.
Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно наличием газообразуюших бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие, как раннее вспучивание (кишечная палочка) и позднее вспучивание (маслянокислые бактерии). Особенно опасны для сыра маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока. Бактериальную обсемененность молока определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.