Размножение бактерий в сыром молоке (часть 1)

16-04-2012, 22:30

Размножение микроорганизмов в молоке во время хранения и транспортировки - вторая сторона формирования микрофлоры сырого молока. В результате размножения увеличивается содержание микроорганизмов в молоке и изменяется соотношение между группами бактерий, поскольку различные бактерии размножаются с неодинаковой скоростью. Для сохранения сыропригодности молока накопление микрофлоры не должно превышать допустимый уровень. Проблема сохранения бактериального качества молока при переходе к рынку обостряется. Обусловлено это увеличением количества мелких ферм, ежедневный вывоз молока с которых экономически невыгоден. Выход из этого положения - накопление молока на ферме, а следовательно, увеличение продолжительности его хранения.
Содержание микроорганизмов в молоке к моменту доставки на завод зависит от его обсемененности в организме коровы и от попадания микроорганизмов из внешней среды после выхода из вымени, температуры и продолжительности хранения на ферме, продолжительности и условий транспортировки. Закономерности размножения бактерий в молоке показаны на рис. 7.6. Представленные закономерности получены на молоке с исходной обсемененностью 6000 КОЕ/мл. После 24 ч хранения при 15,3° С содержание бактерий в молоке возросло до 10в6 мл , а при 10° С - до 4-10в4 мл-1; через 48 ч хранения при 15,3° С молоко по содержанию микроорганизмов стало непригодным для выработки твердых сыров, при 10° С это произошло примерно через 70 ч. Следовательно, даже при минимально возможном начальном заражении молока бактериями его нужно возможно быстрее после дойки охладить до температуры не выше 10° С, если планируется хранить до начала переработки более суток. При 10° С максимально допустимая продолжительность хранения молока с низкой исходной бактериальной обсемененностью равна 2,5 сут.
Размножение бактерий в сыром молоке (часть 1)