Природные антибактериальные системы молока (часть 3)

16-04-2012, 21:42

В молоке обнаружены IgA, IgGl и IgG2, IgM в концентрации (мг/мл) соответственно 0,59; 0,2; 0,1 и 0,05; в молозиве - 47,6; 2,9; 3,9 и 4,2. Активным фактором в агглютинации бактериальных клеток является IgM. Различные штаммы лактококков агглютинируются разными иммуноглобулинами, что свидетельствует о специфичности последних. Ig действуют на клетки не только лактококков, но и других видов бактерий.
Протеины, связывающие витамины. Молоко содержит протеины, способные связывать витамин В12 и фолиевую кислоту. В свою очередь, представители кишечной микрофлоры способны усваивать в молоке только свободные витамины. Наличие в молоке таких протеинов ингибирует рост бактерий, неспособных синтезировать фолиевую кислоту и витамин B12.
Значение природных антибактериальных факторов молока в сыроделии. Природные ингибиторные системы обусловливают бактерицидную фазу молока, во время которой микрофлора не только не размножается, но даже может уменьшаться в количестве. Бактерицидная фаза обеспечивает определенную стойкость молока после дойки. Чем продолжительнее бактерицидная фаза, тем дольше молоко будет сохранять свое бактериальное качество. Подавление развития микрофлоры сопровождается утилизацией природных ингибиторов, поэтому чем более загрязнено молоко микроорганизмами и чем выше температура его хранения, тем короче бактерицидная фаза.
Для активизации ЛП-системы как альтернативы охлаждения молока в него добавляют 10-15 мг/л тиоцианатов и эквивалентное количество перекиси водорода (до примерно 0,25 мМ). В зависимости от степени бактериальной обсемененности молока активизация ЛП-системы позволяет сохранить его свойства в течение 16-26 ч хранения при 15-20° С.