Молочный жир

16-04-2012, 21:17

Содержание казеина и жира в молоке - главные факторы, определяющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сыроделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормального состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирности, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убытки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Нормализацию обычно проводят обезжиренным молоком или сепарированием части молока, направляемого на выработку сыра. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, потому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.
Жир в молоке располагается в виде шариков диаметром 0,1-10 нм и количеством около 10в10 мл-1. Жировые шарики имеют гидрофильную фосфолипидно-белковую оболочку, которая препятствует их соединению друг с другом. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой.
Реологические показатели сыров, в частности твердость, зависят от соотношения в молочном жире насыщенных и ненасыщенных глицеридов. Fluckiger et al. (1975) установили, что между йодным числом жира молока и твердостью вырабатываемых из него твердых сыров существует обратная корреляционная связь. При высоком йодном числе большая часть глицеридов в сыре при комнатной температуре будет находиться в жидком состоянии, что придает сыру пластичность. Снижение йодного числа свидетельствует об увеличении в жире доли насыщенных жирных кислот и количества глицеридов, находящихся в твердом состоянии, что делает консистенцию сыра более твердой.
Увеличение в молочном жире содержания полиненасыщенной линолевой кислоты при введении в рацион молочных коров подсолнечного жмыха приводит к появлению постороннего привкуса, пастообразной консистенции и бледной окраске сыра Чеддер. Снижение влажности сыра трансформировало консистенцию в грубую, крошливую.
Французские исследователи считают, что сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира, особенно в пастбищный период, могут быть причиной недостаточного образования глазков в сырах типа Швейцарского. Это связано с повышением содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, ингибирующих развитие пропионовокислых бактерий. Ингибирование исчезает при добавлении к молоку холестерина и соевого лецитина.
Свободные жирные кислоты в молоке, которые образуются в результате гидролиза липидов микрофлорой, химического окисления жиров при насыщении молока воздухом и значительном механическом воздействии на него, или попадают в молоко при скармливании некачественных кормов, могут ингибировать рост микрофлоры закваски даже при относительно низких концентрациях. Свободные жирные кислоты в низких концентрациях ингибируют рост List. monocytogenes в молоке.