Психротрофные микроорганизмы (часть 1)

16-04-2012, 19:32

Психротрофы - микроорганизмы, которые при температуре 6,5° С и ниже дают рост в благоприятных для их развития средах при инкубации в течение до 10 сут. Из них выделяют психрофилы, оптимальная температура для роста которых - не выше 15° С, максимальная - не выше 20° С. Психрофилы обитают в специфических экологических нишах, где температура не поднимается выше 20° С, например, в глубине морей и океанов; они не играют никакой роли в сыроделии. Собственно психротрофы имеют максимальную температуру для роста выше 20° С, оптимальную - выше 15° С.
Психротрофы широко распространены в природе: в воде, почве, сточных водах. Широкое внедрение холодильного хранения делает психротрофы одной из основных групп микрофлоры сырого молока, что, наряду с уникальными свойствами многих психротрофов, определяет их огромное значение для сыроделия.
На молочные фермы психротрофы попадают главным образом с водой. На большинстве ферм имеется оборудование для охлаждения и хранения охлажденного молока. В охлажденном молоке психротрофы размножаются без особой конкуренции со стороны других сапрофитов и при нарушениях правил гигиены распространяются по всей ферме. По Моисеевой, доля психротрофов в микрофлоре свежевыдоенного молока составила при высоком уровне гигиены на фермах - 10%, при низком - до 75%. Содержание психротрофов в молоке с фермы, где оно не охлаждалось и через 1-2 ч после дойки направлялось на молочный завод, равнялось в среднем 47*10в3 (7-87 тыс.) КОЕ/мл или 19,6% от общего количества микроорганизмов. В то же время, в молоке, которое на ферме хранили при 9-10° С и дважды в сутки отправляли на завод, их количество составило 1,85*10в6 (от 1,6 до 2,3*10в6) КОЕ/мл или 45,7% от общего количества бактерий. По неопубликованным данным Перфильева (1998), содержание психротрофов в 31 партии молока, поступившего в 1993-1994 гг. в экспериментальный цех ВНИИМС, составило в среднем 4,8*10в6 (от 4*10в3 до 1,2*10в7 КОЕ/мл). При этом 65,4% образцов содержали менее 10в3 КОЕ/мл психротрофов.