Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 5)

16-04-2012, 18:45

О решающем влиянии скорости молочнокислого брожения на развитие маслянокислых бактерий в Российском сыре свидетельствуют результаты опыта, представленные на рис. 6.15. Молоко в опыте после пастеризации инокулировали спорами маслянокислых бактерий в количестве 25-250 спор/мл. В этом сыре pH после прессования должен быть равен 5,15-5,25; pH сыров в 15-суточном возрасте выше 5,3 свидетельствует о низкой скорости молочнокислого брожения. В сырах с таким pH количество клеток маслянокислых бактерий приблизилось к критическому уровню (-2,5*10в5 г-1) или его превысило. Таким образом, даже при небольшом снижении активности молочнокислого брожения и высоком обсеменении молока спорами маслянокислые бактерии могут вызвать порчу достаточно стойкого к маслянокислому брожению Российского сыра.

Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 5)

Развитие маслянокислых бактерий в сыре в значительной степени зависит от состава микрофлоры закваски. На рис. 6.16 показано содержание маслянокислых бактерий в Костромском сыре, выработанном с традиционной (К) и содержащей штаммы молочнокислых бактерий со специфическим антагонистическим действием на клостридии (О), заквасками.

В К-сыре содержание маслянокислых бактерий равнялось примерно 10в6 г-1, т. е. превысило критический уровень, в О-сыре оно равнялось 3*10в3 г-1 или было ниже этого уровня. Результаты органолептической оценки (средние по 6 повторностям) приведены в табл. 6.21. Степень выраженности пороков сыра зависела от количества вегетативных клеток маслянокислых бактерий в период максимума. Они выражаются в появлении прогоркло-слащавого вкуса, мажущейся консистенции, белесой окраски сырного теста, рваного, броженого рисунка, переходящего во вспучивание головок. Признаки маслянокислого брожения появляются при содержании в сыре примерно 2*10в5 г-1 клеток маслянокислых бактерий, вспучивание наступает, когда их количество достигнет нескольких млн./г. Выше указывалось, что размножение маслянокислых бактерий может происходить без видимого газообразования. Таким образом, спектр пороков сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями, достаточно широк и не ограничивается поздним вспучиванием.