Развитие List. monocytogenes в молоке и сыре (часть 2)

15-04-2012, 04:25

В шестичасовых сырах Гауда (I) и Маасдам pH равнялся 5,48 и 5,44 соответственно, что характерно для нормальной скорости кислотообразования, в сыре Гауда (II) он был равен 6,02, что характеризует низкую скорость кислотообразования. Содержание листерий за время выработки увеличилось примерно в 10 раз за счет механического захвата клеток, о чем свидетельствует распределение клеток листерий между сгустком и сывороткой. За счет размножения количество листерий увеличилось за время выработки в 3,8-5,8 раз, причем в варианте с замедленным кислотообразованием и повышенной влажностью сыра интенсивность размножения листерий была выше на очень небольшую величину.
В 2-недельных сырах содержание листерий было одинаково во всех сырах и незначительно отличалось от их содержания в 6-часовых сырах, что свидетельствует об отсутствии их размножения и гибели листерий в первые 2 недели созревания.
В глубинных слоях 6-недельных сыров содержание листерий несколько снизилось по сравнению с их содержанием в 2-недельных сырах. Различий в скорости снижения содержания жизнеспособных клеток листерий между сырами не было. В поверхностных слоях 6-недельных сыров было выявлено больше жизнеспособных клеток листерий, чем в 2-недельных сырах, но авторы объясняют это не размножением List. monocytogenes на поверхности сыров, а реактивацией ее клеток, находящихся на поверхности сыров в состоянии осмотического шока в результате контакта с рассолом. Однако позднее Northolt отмечал, что этот вид может размножаться на любой стадии созревания сыра. Другие исследователи обнаружили листерии в количестве до 10в6 г-1 только на поверхности твердых сыров, причем они обнаруживались в одинаковых количествах в сырах из сырого и пастеризованного молока. Авторы этого сообщения делают вывод о загрязнении поверхности сыров листериями во время их созревания. Низкая скорость кислотообразования и различия в температурах созревания сыров не оказали существенного влияния на развитие List. monocytogenes, что согласуется с отношением этого вида к pH и температуре.