Влияние физико-химических факторов на рост S. aureus (часть 5)

15-04-2012, 04:05

Взаимоотношения с другими микроорганизмами. Большая часть сапрофитной микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, подавляет или угнетает рост и токсинообразование стафилококков при совместном развитии. Так, Donnely et al. наблюдали скудный рост стафилококков в сыром молоке с высокой бактериальной обсемененностью и хороший рост и токсинообразование в том же молоке после пастеризации. Микрофлора заквасок обладает неспецифическим и специфическим антагонизмом по отношению к стафилококкам. Антагонистической активностью к патогенным стафилококкам в забуференной среде обладали 20% штаммов молочного, 25% штаммов сливочного, 65,7% штаммов диацетильного лактококков, 33% штаммов лейконостоков, выделенных из природных субстратов. Специфическим антагонизмом по отношению к стафилококкам обладают многие штаммы Lbc. plantarum. Лактококки при совместном росте со штаммом Staph. aureus, образующим токсин С, немного снизили накопление биомассы стафилококков, но на 69-89% снизили образование энтеротоксина. В то же время В. cereus стимулирует образование токсинов стафилококками при совместном выращивании.
Корейские ученые частично очистили антимикробное вещество «Бифилонг», образуемое Bifidobacterium longum. Бифилонг сохраняет активность после нагревания в течение 30 мин при 100° С и pH 2,5-5,0. Он ингибирует рост Е. coli, сальмонелл, стафилококков.
Фаза роста и образование энтеротоксинов. Энтеротоксин А образуется растущими клетками энтеротоксигенных штаммов стафилококков в экспоненциальной (80%) и ранней стационарной (20%) фазах развития; энтеротоксин В образуется в стационарной фазе. В сыроделии экспоненциальная фаза размножения стафилококков будет проходить во время выработки сыра в сырной ванне и на первых стадиях созревания, когда pH, Ав, Eh и температура сырной массы еще находятся в области, благоприятной для образования или, в крайнем случае, допускающей образование энтеротоксинов. Стационарная фаза начинается после сбраживания всей лактозы, снижения pH и температуры сыра до низких величин, ассимиляции растворенного в сырной массе кислорода, т. е. когда условия в сыре становятся непригодными или малопригодными для образования энтеротоксинов.