Yersinia enterocolitica (часть 1)

15-04-2012, 03:50

К энтеробактериям, способным вызвать токсикоинфекции через молоко и молочные продукты, относится Yersinia enterocolitica (синоним Pasteurella X), близко родственная сальмонеллам, шигеллам и кишечным палочкам. Иерсинии - прямые палочки, иногда приобретающие сферическую форму, диаметром 0,5-0,8 и длиной 1-3 мкм, факультативные анаэробы, не растущие в строго анаэробных условиях, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма, не образуют газ из глюкозы, не сбраживают лактозу (табл. 6.1). Неподвижные при 37° С, при температуре ниже 30° С подвижные. Часть штаммов Y. enterocoUtica приобрела способность сбраживать лактозу. Сбраживают углеводы с образованием небольшого количества газа или без образования газа. Обитают в кишечнике человека и животных, особенно грызунов.
Оптимальная температура для роста 28-30° С, максимальная -40° С, растет при температуре до 1° C, т. е. является психротрофом, pH минимальный 4,6, пастеризацию молока не выдерживают. При 4° С в пастеризованном молоке удельная скорость роста равна 0,65 логарифмического цикла в сутки. В сыром молоке при низких температурах другие психротрофные микроорганизмы оказывают бактериостатическое действие на иерсинии, поэтому последние более быстро размножаются в пастеризованном и стерилизованном молоке. Лактозоферментирующие штаммы Y. enterocolitica снижают pH молока до 4,68, лактозонегативные дают такой же рост, но повышают pH молока до 7,98. Оптимальный pH для роста 7,2-7,4. При совместном с молочнокислыми бактериями росте выживаемость Y. enterocolitica зависит от вида молочнокислых бактерий, скорости кислотообразования, температуры, серологического варианта и начального содержания. Бактерицидное действие лактобактерий начинается при снижении pH до 4,30-4,55 (до увеличения концентрации кислоты до 0,8-1,0%). Скорость гибели возрастает при увеличении температуры с 4 до 22° С. Довольно устойчива к соли: в сывороточном рассоле с 4% соли Y. еnterocolitica сохранила устойчивость в течение более 60 сут, с 20-22% соли 16-36 ч. Пастеризацию молока, принятую в сыроделии, не выдерживает, однако термостойкие варианты этого вида были обнаружены в Австралии.