Отношение кишечной палочки к внешним факторам (часть 1)

12-04-2012, 02:28

Отношение к температуре. Оптимальная температура для кишечной палочки около 37° С, для других представителей БГКП она ближе к 30° С, что свидетельствует о лучшей их приспособленности к условиям окружающей среды. Часть БГКП образует газ из лактозы при 30° С, но не при 37° С. Максимальные температуры для кишечной палочки около 46° С, для других представителей БГКП они ниже 46° С. 15 штаммов E. coli росли при 4° С, т. е. являлись психротрофами. От 17 до 21% общего содержания психротрофов в сырах составляют БГКП. В питательном бульоне все колиформы, выделенные из сырого молока, росли при (8-10)° С, при 6° С количество бактерий родов Citrobacter и Enterobaeter уменьшилось в первые 3 и 6 ч соответственно, затем начало повышаться. Снижение их количества, очевидно, связано с гибелью основной части клеток, не обладающих психротрофностью, последующее увеличение биомассы обусловлено размножением психротрофных вариантов. Психротрофные варианты встречаются у всех представителей БГКП.
Считается, что пастеризация молока в сыроделии достаточна для уничтожения всех представителей БГКП. В молоке сразу после выхода из секции пастеризации не допускается наличие БГКП менее чем в 10 мл. Однако показано, что часть клеток у 32,2% штаммов Е. coli, выделенных из сырого и пастеризованного молока, не погибает при 63° С в течение 30 мин, если нагрев проводили в обезжиренном молоке, инокулированном 100 тыс./мл клеток и разлитом в пробирки по 5 мл. Если инокулированное молоко заливали по 2 мл в ампулы, которые запаивали, то количество выдержавших пастеризацию штаммов снизилось до 3,5%. Очевидно, тепловая обработка в условиях доступа воздуха повышает термоустойчивость БГКП. Пастеризация молока в пластинчатых пастеризаторах происходит при ограниченном доступе воздуха. Существуют штаммы БГКП с повышенной термостойкостью. 70% клеток E. coli и 64% Ent aerogenes выдержали нагревание при 60° С в течение 10 мин, хотя все эти клетки получили при этом сублетальные повреждения. Устойчивость к пастеризации у голодающих клеток выше, чем у активно растущих. В сыре Камамбер термостойкая микрофлора состояла из Enterobacter (54%), Klebsiella (26%) и Е. coli (12%). Соотношение между родами БГКП в процессе созревания Камамбера менялось.