Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 3)

12-04-2012, 02:21

Максимальный уровень биомассы посторонней микрофлоры в продукте при прочих равных условиях зависит от продолжительности периода, в течение которого происходит увеличение содержания ее жизнеспособных клеток. Лимитирующим размножение фактором чаще всего является исчерпание доступных для микроорганизмов источников энергии. Значительная часть посторонней микрофлоры прекращает размножаться в сырах до того, как будут исчерпаны источники энергии, в связи с изменением условий для ее существования (кислотности, Aв, температуры). Изменения в сыре, делающие невозможным дальнейшее размножение посторонней микрофлоры, являются преимущественно результатом развития молочнокислых бактерий. Чем быстрее размножается микрофлора закваски, тем раньше перестают размножаться посторонние микроорганизмы в сыре. К сожалению, существует верхний предел скорости размножения молочнокислых бактерий во время выработки сыра, обусловленный влиянием скорости молочнокислого брожения на физико-химические показатели сырной массы.
Зависимость удельной скорости размножения Xi микроорганизма в сыре от различных факторов можно выразить следующим уравнением:
Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 3)

где μ1 — удельная скорость размножения Xi микроорганизма; С - состав и свойства молока; T - технологические факторы; P - ингибирование продуктами собственного метаболизма; M - действие других микроорганизмов; Б - действие бактериофагов; Ф - физиологическое состояние микроорганизма; Г - генетические факторы.
Состав и свойства молока могут оказать как прямое, так и косвенное влияние на удельную скорость роста микроорганизма. В молоко могут специально вносить соединения, оказывающие специфическое ингибиторное действие на те или иные посторонние бактерии и не влияющие в применяемых дозах на рост полезной микрофлоры (селитра, лизоцим).