Защита заквасок от бактериофага (часть 19)

12-04-2012, 01:37

Еще хуже положение на обследованных заводах Республики Беларусь, где фаги найдены во всех образцах проверенных заквасок в количестве 10в4-10в10 мл-1, в сыворотке в конце обработки зерна в первой выработке в количестве 10в6-10в8, в последних выработках - от 10в4 до 10в10 мл-1. Это означает, что в сырной ванне с 10 т смеси может содержаться до 10в17 вирионов и не менее 10в8 мутантов с измененным спектром литического действия. Ясно, что в такой обстановке ни ротация штаммов, ни использование фагоустойчивых культур не предотвратят быструю потерю активности производственных заквасок. Причины неблагополучной фаговой ситуации на ряде заводов состоят в нарушениях правил приготовления заквасок, низком уровне гигиены производства. Меры исправления такой ситуации изложены в разд. 4.5. При этом чрезвычайно много в складывающейся на заводах фаговой ситуации зависит именно от коллектива завода. Так, фаговый мониторинг на заводах в Венгрии показал, что в подсырной сыворотке содержание фага на различных от заводах варьирует от 10 до 10в10 мл-1. В другой работе контрольные сыры вырабатывали на оборудовании, для мойки и дезинфекции которого использовали кальцинированную соду и хлорную известь, в опытных выработках использовали более прогрессивные моюще-дезинфицирующие средства и режимы санитарной обработки оборудования. Контрольные сыры были оценены первым, опытные - высшим сортом.
На крупных сыродельных заводах, где опасность фаголизиса микрофлоры и убытки от этого особенно велики, может быть другая система использования заквасок и фагового мониторинга. Первое условие - высокий гигиенический уровень приготовления заквасок и производства сыра - обязательное для предприятий любой мощности. На крупных предприятиях с хорошо поставленной микробиологической службой можно использовать для выработки сыра только мутанты лактококков, нечувствительные ко всем фагам, циркулирующим на предприятии, и не выделяющие в среду умеренных фагов, к которым чувствительны другие штаммы, применяемые на данном предприятии. Фаговый мониторинг на предприятии заключается в ежедневном исследовании сыворотки и закваски на наличие бактериофагов, гомологичных к применяемым на предприятии мутантам.
С фагоустойчивыми мутантами лактококков, получаемыми путем культивирования родительских штаммов в стерилизованном молоке с сывороткой, вырабатывают больше 60% сыра Чеддер в Австралии.