Источники бактериофагов (часть 3)

12-04-2012, 01:06

Спонтанное появление в популяции фагорезистентного штамма лактококка фагочувствительных клеток обусловлено потерей клетками плазмиды, на которой закодирована устойчивость к фагу. Лизис 1% клеток не окажет заметного влияния на активность штамма в целом, но приведет к увеличению содержания фага в сгустке и сыворотке. Титр фага в сыворотке может увеличиться по сравнению с титром в исходной смеси на несколько порядков и достигать 10в6-10в10 вирионов/мл. С капельками сыворотки, а также в процессе переработки сыворотки, фаги, размножившиеся во время выработки сыров, будут распространяться по воздуху на заводе и при низком уровне гигиены могут начать постоянно циркулировать на предприятии. Они могут размножаться в плохо вымытых и продезинфицированных молокопроводах, оборудовании, инвентаре, в остатках молока на полу, особенно при наличии в нем выбоин, трещин, на стенах, т. е. везде, где размножаются хозяева фагов.
При транспортировке непастеризованной сыворотки фагами заражаются молокоцистерны и фляги, а через них и сырое молоко. Особенно опасно попадание фагов в молоко для приготовления производственной закваски, так как во время приготовления закваски создаются идеальные условия для репродукции фага, а размножившиеся в закваске фаги вместе с закваской сразу попадают в сырную ванну. Чем ниже уровень гигиены, тем выше опасность потери активности закваски в результате действия бактериофага. Систематическое и квалифицированное проведение фагового мониторинга, жесткий контроль производства в критических точках - необходимые условия стабильного производства сыров высокого качества. Важнейшим условием является превращение помещений, в которых готовят закваски, в зону, свободную от бактериофага.