Приготовление и применение заквасок (часть 3)

11-04-2012, 23:55

За рубежом обычно используют следующий режим приготовления пересадочных и производственных мезофильных заквасок: посевная доза 0,5%, температура 21° С и продолжительность инкубации 16 ч. Этот режим удобен для небольших заводов, на которых выработку сыра проводят один раз в день: молоко для приготовления закваски инокулируют в конце смены, закваску на ночь оставляют при комнатной температуре, к началу выработки сыра на следующий день она готова к употреблению. Главный недостаток этого режима большая опасность репродукции бактериофагов до высокого уровня. При 21° С время генерации лактококков в молоке равно 2,2 ч, при 30° С - 1 ч. Для достижения максимального выхода биомассы лактококков при посевной дозе 0,5% нужно 7,5 генерации, на что должно быть затрачено при 30° С 7-8 ч, при 21° С - около 16 ч.
Схема использования БП и БК показана на рис. 5.2. Существуют три метода применения препаратов: I - непосредственное внесение в молоко для выработки сыра; II - приготовление производственной закваски из препарата (концентрата) без приготовления пересадочных заквасок; III -внесение в молоко для выработки сыра или приготовления производственной закваски после кратковременной активизации препарата.
Приготовление и применение заквасок (часть 3)

Непосредственное внесение препаратов и концентратов в молоко для выработки сыра исключает их заражение посторонней микрофлорой и бактериофагом, повышает выход сыра по сухому веществу на 0,27%, но сопряжено с очень большим их расходом, а стоят препараты дорого. Тем не менее предприятия должны иметь запас препаратов для непосредственного их использования в критических ситуациях, когда задержка переработки молока из-за отсутствия закваски может принести большие убытки, перекрывающие стоимость концентратов. Из угличских препаратов для непосредственного внесения в сырную ванну наиболее пригоден БК-С.