Устойчивость к внешним воздействиям (часть 10)

11-04-2012, 03:16

Таким образом, в сырах могут действовать стимулирующие и ингибирующие рост пропионовокислых бактерий факторы, отличные от pH и концентрации соли, совокупность которых может подавить рост пропионовокислых бактерий в первый период созревания при прохладной температуре. Однако отсутствие размножения пропионовокислых бактерий в этот период не обязательно: в опытах А. Гудкова с соавт. пропионовокислые бактерии, хотя и медленно, но размножались на первом этапе созревания в сырах одной из 9 выработок. Количество пропионовокислых бактерий в блочном Эмментальском сыре во время его созревания в первой прохладной камере систематически возрастало примерно на два порядка. Другими особенностями микробиологических и биохимических процессов в этом сыре, вырабатываемом на Пайденском молкомбинате в Эстонии, были размножение споровых аэробных палочек, интенсивный протеолиз в течение первых 10 сут, существенное повышение pH в период после прессования до помещения сыра в бродильную камеру (с 5,2 до 5,4). Авторы исследований этого сыра считают, что энергичный протеолиз создал благоприятные условия для размножения пропионовокислых бактерий на первом этапе созревания блочного Эмментальского сыра.
Протеолитическая активность пропионовокислых бактерий значительно меньше протеолитической активности микрофлоры закваски, тем не менее они образуют пептидазы, вызывающие освобождение пролина, который участвует в формировании характерного для крупных сыров сладковатого вкуса. Недостаточный протеолиз обусловливает формирование слабовыраженного сырного вкуса и излишне плотной консистенции, иногда - неравномерного рисунка, излишний протеолиз приводит к образованию перезрелого, слишком острого вкуса и крошливой консистенции. При образовании в крупных сырах большого количества низкомолекулярных продуктов протеолиза и слишком интенсивного развития пропионовокислых бактерий количество образуемого CO2 увеличивается за счет декарбоксилирования, что приводит к формированию излишне развитого рисунка, образованию трещин и снижению стойкости в хранении сыра.
Многие авторы считают, что излишнее развитие пропионовокислых бактерий может вызвать пороки в крупных сырах. Так, во вспученном сыре Сбринц с крошливой консистенцией, самоколом, повышенным pH были обнаружены пропионовокислые бактерии в количестве 10в8-10в9 КОЕ/г. Кроме них, в дефектных сырах было 4,6*10в8 КОЕ/г Е. faecalis и 9,8*10в8 КОЕ/г L. fermentum против 7,6*10в6 и 3*10в3 КОЕ/г в сырах без пороков. Авторы работы делают вывод о том, что энтерококки стимулировали рост пропионовокислых бактерий, которые вместе с L fermentum вызвали порчу сыров.