Термофильные лактобациллы (часть 4)

11-04-2012, 02:49

Lbc. helvetieus не размножается при посеве в среду, содержащую 2% и больше NaCl, но если ее добавить в среду после роста этого вида в течение 20 ч при 42° С и в присутствии мела, то предельная концентрация соли повышается до 4%.
В свою очередь, термофильные лактобациллы не могут заменить лактококки и термофильный стрептококк в заквасках для производства крупных сыров, что изменило бы соотношение между L(+)- и D(-)-лактатами в сыре, и, главное, большое количество термофильных лактобацилл в молоке во время выработки сыра резко увеличивает скорость кислотообразования, изменяет состав молочного сгустка и ухудшает качество сыра. В опытах Biede et ai. добавление в молоко для выработки Швейцарского сыра в дополнение к обычной закваске даже 0,04% закваски болгарской палочки вызвало такие пороки в сыре, как горький и кислый вкус, правда, в легкой форме. В малых же дозах термофильные лактобациллы не успевают сбродить все сахара в сыре даже в присутствии лактококков и термостойкого стрептококка. Таким образом, в сбраживании сахаров в производстве крупных сыров принимают участие лактококки, термофильный стрептококк, Lbc. helveticus и, как показано в предыдущем разделе, мезофильные лактобациллы. Такое положение обусловлено сочетанием в технологии этих сыров высоких температур II нагревания и низких температур созревания.
Из «диких» термофильных лактобацилл гетероферментативный вид Lbc. fermentum сбраживает лактозу и галактозу с образованием CO2, который, по мнению итальянских ученых, причастен к вспучиванию крупных сыров. Это может произойти, если достаточно большое количество углеводов не будет сброжено микрофлорой заквасок. В то же время среди представителей этого вида обнаружены штаммы, обладающие специфическим антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям. Разработан и вырабатывается в промышленных масштабах бактериальный концентрат для производства крупных сыров, в состав которого входят штаммы термофильных лактобацилл, обладающие специфичным антагонизмом к маслянокислым бактериям.