Мезофильные лактобациллы (часть 1)

11-04-2012, 02:41

Рост в молоке и сыре. К мезофильным относят лактобациллы, которые растут при 15° С и обычно не растут при 45° С (рис. 3.2). К гомоферментативным или факультативным гетероферментативным видам принадлежат Lbc. casei с подвидами и Lbc. plantarum, к гетероферментативным - Lbc. brevis и Lbc. buchneri, которые отличаются только отношением к мелицитозе: первый микроорганизм сбраживает, второй не сбраживает мелицитозу. Диапазон температур для роста гомоферментативных видов показан в табл. 3.18. Оптимальная температура для роста Lbc. brevis равна 30° С, максимальная - 38° С.

Мезофильные лактобациллы отличаются довольно высокой устойчивостью к тепловой обработке: нагревание при 65° С в течение 30 мин выдержали 93% штаммов Lbc. plantarum и 97% штаммов Lbc. casei, хотя сохранившие жизнеспособность после такой обработки клетки на какое-то время теряют активность. В сырах их активность постепенно восстанавливается. Таким образом, молоко является постоянным источником обсеменения сыров лактобациллами. Количество клеток лактобацилл, попадающих в сыр этим путем, зависит от их содержания в сыром молоке и режима тепловой обработки молока. По голландскому стандарту в пастеризованном молоке для выработки сыра должно содержаться менее одной клетки лактобацилл/мл, что возможно, если в молоке перед пастеризацией содержалось не более 50 клеток/мл этих бактерий.
Основным источником лактобацилл в сыре является загрязнение молока после пастеризации, чаще всего через недостаточно хорошо вымытые и продезинфицированные молокопроводы, оборудование, инвентарь. Лактобациллы могут попадать непосредственно в сыр из рассола во время посолки. При современной технике производства выработать в промышленных условиях сыр, не содержащий лактобацилл, невозможно.