Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 7)

11-04-2012, 01:44

Образование рисунка различными видами газообразующей молочнокислой микрофлоры проверено непосредственно в сыре. Результаты этого опыта представлены в табл. 3.11. В сырах, выработанных с диацетильным лактококком, рисунок был более мелким, но более частым, чем в сырах, выработанных с лейконостоками; в сырах с заквасками, включающими оба вида газообразователей, увеличились и число, и диаметр глазков. Во всех сырах рисунок соответствовал предъявляемым к нему требованиям и получил высшую оценку. Таким образом, нормальный рисунок в сырах с низкими температурами II нагревания можно получить с заквасками, включающими из газообразующих молочнокислых бактерий диацетильный лактококк (D-закваски), лейконосток (В-, или Л-закваски) и оба эти вида газообразующих бактерий (BD-, или ДЛ-закваски).
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 7)

Выработки сыров в предыдущем опыте проводились в экспериментальном цехе ВНИИМС с точным соблюдением технологических и гигиенических требований. В производственных условиях могут происходить отклонения от нормального хода процесса. Так, содержание цитратов в молоке изменяется по сезонам года. Максимальным оно бывает в июле ( - 2 г/л), минимальным - в октябре, ноябре и апреле (1,33-1,53 г/л). В периоды низкого содержания цитратов в молоке часто рисунок сыров бывает редким, что можно объяснить недостатком субстрата для образования газа диацетильным лактококком, обычно представляющим газообразующую микрофлору в отечественных заквасках.
Низкое содержание цитратов в молоке может быть следствием их утилизации микрофлорой молока до переработки на сыр, так как многие микроорганизмы ферментируют цитраты. Это может быть причиной отсутствия рисунка в сырах, вырабатываемых на D-заквасках из молока с высокой бактериальной обсемененностью, в частности с повышенной кислотностью. В сырах, вырабатываемых на В- или BD-заквасках, сезонные изменения в содержании цитратов в молоке не оказывают влияния на рисунок.