Липолиз (часть 2)

11-04-2012, 00:59

Из молочнокислых бактерий наиболее часто штаммы с высокой липолитической активностью встречались у диацетильного лактококка и швейцарской палочки (Lbc. helveticus), из пропионовокислых бактерий максимальной липолитической активностью обладали штаммы Prb. shermanii. Высокой липолитической активностью обладают также лейконостоки. Таким образом, молочнокислые и пропионовокислые бактерии обладают определенной липолитической активностью в молоке и питательных средах, которая зависит от их вида и штамма.
Липолитическая активность микрофлоры заквасок проявилась и в сырах. В сырах, выработанных в асептической ванне с применением закваски, содержание СЖК в три раза превышало их содержание в сырах, вырабатываемых без закваски. Низкая удельная липолитическая активность молочнокислых бактерий в определенной степени компенсируется большим их количеством в сырах и длительным контактом с субстратом во время созревания.
Видовые и штаммовые различия молочнокислых и пропионовокислых бактерий позволили создать закваски для производства Советского сыра с высокой и низкой липолитической активностью. В зрелом сыре, выработанном на заквасках с высокой липолитической активностью, количество свободных жирных кислот (12,22% от общего количества жирных кислот) было в 1,5 раза выше, чем в сырах с заквасками из штаммов с низкой липолитической активностью; сыры первого варианта имели более выраженный сырный вкус и лучшую консистенцию. Штаммы молочнокислых бактерий с высокой липолитической активностью обладают более высокой кислотообразующей и протеолитической активностью.
Штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий отличаются не только по скорости гидролиза липидов, но и по спектру высвобождаемых жирных кислот. Более высокое качество имел Советский сыр, выработанный на заквасках с наиболее высоким отношением ненасыщенных к насыщенным свободным жирным кислотам, высвобождаемым при липолизе.
Бактериальные закваски для сыроделия обладают фосфолипазной активностью, особенно по отношению к фосфатидилэтаноламину и фосфатидилхолину. Закваски с высокой фосфолипазной активностью, в отличие от заквасок с высокой липолитической активностью, ухудшают качество сыра.
Крайне желательно, чтобы липолиз в сырах, кроме специфических видов, например, вырабатываемых с участием плесневых грибов или экзогенных липаз, проходил под воздействием только молочнокислых бактерий, обладающих низкой липолитической активностью по сравнению с представителями других родов, потому что слишком активный липолиз приводит к появлению разнообразных пороков сыра, и прежде всего прогорклого вкуса. Низкое содержание свободных жирных кислот обусловливает невыраженный сырный вкус.