Синерезис кислотного сгустка (часть 4)

10-04-2012, 04:12

Возможно также, что сывороточные белки, денатурированные в результате тепловой обработки или внесенные в молоко в виде различных белковых концентратов, играют разную роль в формировании структуры кислотных сгустков. Сывороточные белки второго рода могут механически захватываться сгустком и забивать поры для выхода сыворотки подобно жировым шарикам. Чем выше будет содержание казеина, тем большая часть сывороточных белков этого рода будет захвачена сгустком. Это снизит склонность к синерезису грубого, излишне прочного сгустка, несмотря на большие размеры его пор и более высокое внутреннее напряжение, обусловленное большей плотностью и крепостью связей. Белки первого рода могуг принимать непосредственное участие в формировании белкового каркаса и снижать пористость и скорость спонтанного синерезиса сгустка при некотором повышении степени синерезиса под действием внешних напряжений. Таким образом, при обогащении молока казеином и сывороточными белками склонность к синерезису грубых сгустков с относительно высокой прочностью будет снижаться. При низком содержании казеина дополнительно внесенные в молоко сывороточные белки просто не будут захвачены сгустком и уйдут с сывороткой. Без внесения сывороточных белков в молоко грубые сгустки более подвержены спонтанному синерезису, чем нежные, имеющие меньшие размеры пор и более низкие внутренние напряжения. Последнее подтверждено работами Roefs (1986), который прочность сгустков изменял варьированием температуры свертывания.
Спонтанный синерезис сгустков снижается при повышении температуры пастеризации, гомогенизации и замедлении свертывания. Повышение давления гомогенизации до 150 атм увеличивает эффективную вязкость кислотного сгустка и уменьшает выделение сыворотки. Дальнейшее увеличение давления гомогенизации до 300 атм оказывает противоположное действие. Снижение pH во время обработки сгустка усиливает синерезис, по сравнению с синерезисом сгустка с тем же уровнем pH, но достигнутым до начала обработки сгустка.
Синерезис кислотных сгустков в сильной степени зависит от состава микрофлоры заквасок. Это объясняется различной протеолитической активностью микрофлоры заквасок, что оказывает влияние на структуру и прочность казеинового каркаса сгустка, а также образованием отдельными штаммами и видами лактобактерий полисахаридов с высокой водосвязывающей способностью. Сгустки, образованные с участием ацидофильной палочки, всегда обладают более низкой способностью к синерезису.