Влияние давления на синерезис

10-04-2012, 03:46

Влияние давления на синерезис сгустка, погруженного в сыворотку, показано на рис. 2.21. Нулевая точка на оси давления соответствует давлению, обусловленному внутренними напряжениями (равными примерно 1 Па), собственным весом и перемешиванием сгустка. За 2 ч под действием этих сил из сгустка выделилось около 30% сыворотки от первоначального объема молока. Внешнее давление в опыте создавали плитами, накладываемыми на зерно, находившееся под слоем сыворотки. Увеличение внешнего давления на сгусток до 20 Па увеличило количество выделившейся за два часа сыворотки примерно с 5 до 65%. Дальнейшее повышение давления незначительно увеличивало количество выделяющейся сыворотки.

Резкое ускорение синерезиса при выемке сгустка из сыворотки (рис. 2.20), по-видимому, также обусловлено повышением давления синерезиса, часть которого в погруженном в сыворотку сгустке уравновешивается внешней средой. Если сгусток сразу после образования удалить из сыворотки, то синерезис пойдет очень быстро (в три раза быстрее, чем при вымешивании сгустка под слоем сыворотки) (Berridge & Scurlock, 1970).
Разбавление сыворотки водой во время обработки сырного зерна уменьшает скорость его обсушки, по-видимому, из-за снижения частоты столкновений зерен друг с другом, в результате которых возникает градиент давления, и за счет снижения ее кислотности. При одинаковой продолжительности обработки содержание влаги после прессования в Костромском сыре, выработанном без добавления и с добавлением 5 и 10% воды в сыворотку, равнялось соответственно 45,3; 45,9 и 47,1%. В сырах 30-суточного возраста содержание влаги во всех вариантах сравнялось. Этот опыт свидетельствует о необходимости увеличения продолжительности обработки зерна при разбавлении сыворотки водой.
Удаление значительного количества сыворотки оказывает противоположное действие.