Обработка сгустка

10-04-2012, 03:32

После получения сгусток подвергают обработке, главной целью которой является ускорение выделения из него сыворотки и получение сыра заданного состава. Обработка сгустка включает его разрезку (постановку зерна), вымешивание зерна с промежуточным отбором части сыворотки, нагревание смеси зерна с сывороткой до определенной температуры (второе нагревание), внесение определенного количества соли в смесь зерна и сыворотки после удаления большей части сыворотки (частичная посолка в зерне), формование сыра в пласте под слоем сыворотки, насыпью или наливом, отделение сыворотки. Конкретная технологическая схема обработки сгустка зависит от вида сыра и качества молока. Главным процессом во время обработки сгустка является синерезис. Конец обработки определяют, в первую очередь, по степени обезвоживания зерна. Вторым по важности процессом является накопление биомассы молочнокислых бактерий закваски, осуществляющих совместно с молокосвертывающими энзимами трансформацию основных компонентов молока в компоненты сыра. В этот период имеются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов и происходит основное накопление их биомассы. Количество и состав этой биомассы определяют показатели качества и безопасности сыра.
Размножение микрофлоры сопровождается повышением кислотности, что оказывает мощное влияние как на количественную сторону синерезиса, так и на химический состав выделяющейся сыворотки и сырной массы, в частности, на содержание в сырной массе лактозы, кальция и фосфора, степень перехода химозина и пепсинов в сырную массу. В свою очередь, от кислотности зависят физико-химические показатели сырной массы, которые непосредственно влияют на структуру сыра и оказывают сильное влияние на биохимические и микробиологические процессы. Во время выработки сыра в сырной ванне закладывается основа качества будущего сыра.
На рис. 2.18 показаны направления влияния свойств молока и основных технологических факторов на скорость синерезиса и некоторые конечные результаты обработки сгустка.