Тепловая обработка молока (часть 1)

10-04-2012, 03:28

В производстве большинства сыров молоко пастеризуют при 72-74° С в течение 15-20 с. Отрицательное влияние такой пастеризации на сычужную свертываемость молока в основном связано со снижением в нем содержания ионов Ca. Оно ликвидируется внесением в молоко CaCl2, созреванием пастеризованного молока с закваской (за счет снижения pH), но не хранением при температурах меньше 7° С, во время которого pH молока обычно повышается за счет размножения психротрофов. Привлекательна идея ужесточения режима пастеризации, в том числе проведение тепловой обработки молока при температурах выше 100° С с целью повышения бактериального качества сыра, в частности, предотвращения порчи сыров маслянокислыми бактериями, споры которых не уничтожаются обычной пастеризацией.
Режим тепловой обработки молока оказывает сильное влияние на первую фазу сычужного свертывания. Эффект незначителен до тех пор, пока не начнет денатурироваться β-лактоглобулин. Степень денатурации сывороточных белков зависит от температуры нагревания и времени выдержки при этой температуре (рис. 2.17). При обычно применяемой в сыроделии пастеризации молока денатурируется 7,5-9,0% сывороточных белков. Сгусток из такого молока с добавлением CaCl2 имеет хорошие технологические свойства. Увеличение выдержки молока при 70° С до 15 мин приводит к получению очень слабого сгустка. При повышении температуры пастеризации с 72 до 80° С, с 15-секундной выдержкой, количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с 7,5 до 27,5%. Сывороточные белки частично денатурируются в молоке, пастеризованном при 98° С. с выдержкой в течение 0,5-1,87 мин, и в молоке, подвергнутом ультравысокой температурной обработке (140° С в течение 2-8 с); полностью - в молоке, нагреваемом до температуры 85° С и выдерживаемом при этой температуре 10-40 мин.
Жесткая температурная обработка молока ингибирует энзиматическую фазу сычужного свертывания.