Определение молокосвертывающей активности (часть 1)

10-04-2012, 02:49

Промышленное применение молокосвертывающих препаратов невозможно без количественной оценки их активности. Под активностью сычужного энзима обычно понимают количество частей молока, которое свертывается одной его частью при 35° С в течение 40 мин. Продолжительность сычужного свертывания зависит не только от концентрации и свойств энзима, но и от состава и свойств молока, поэтому в вышеуказанной формулировке оценивается активность не энзима, а системы энзим-субстрат, в которой обе стороны вариабельны.
Существует, по крайней мере, два принципиальных способа оценки молокосвертывающей активности самого энзима: по количеству гидролизованного æ-казеина и по количеству образующихся продуктов гидролиза æ-казеина. Определение количества æ-казеина очень сложно, так как он состоит из нескольких компонентов, степень гликолизации которых варьирует в широких пределах. Количественное определение пара-æ-казеина много проще, так как все гликолитические остатки æ-казеина входят в состав МП, а пара-æ-казеин проявляется на электрофотограмме в виде одной полосы. æ-Казеин единственный из казеинов имеет положительный заряд при близком к нейтральному уровню pH и движется в обратном, по сравнению с другими казеинами, направлении. Пара-æ-казеин в отличие от других казеинов осаждается в отсутствии ионов Ca, что может быть использовано для его идентификации. Изоэлектрическая точка пара-æ-казеина наступает при pH больше 5,0, а нативного æ-казеина - 4,6. Для идентификации МП можно использовать осаждение белков молока 2% раствором трихлоруксусной кислоты, так как МП в этих условиях не осаждается. Однако методы количественного определения пара-æ-казеина или МП все же слишком сложны для заводских условий.