Мицеллы казеина (часть 2)

10-04-2012, 02:34

Формы Ca и фосфатов в мицелле говяжьего казеина приведены в табл. 2.3. В молоке в среднем содержится 30 мМ Ca (120 г/100 кг) и 22 мМ Ph (неорганического фосфора) (68 г/100 кг). В мицеллах содержится ~ 2/3 Ca и 1/2 Рн; 20-38% (в среднем 30%) растворенного в молоке Ca, или около 10% от общего содержания, находится в ионизированном виде.

Ca в мицелле представлен двумя формами: коллоидным (нерастворимым) фосфатом кальция (ККФ) и казеинатом кальция (органический Ca) в примерном соотношении 3:1. P0 (органический фосфор) входит в состав казеина: остатки фосфорной кислоты ковалентно соединены с радикалами оксиаминокислот - серина и треонина.
ККФ - аморфный комплекс неорганического Ca и P с отношением Ca к Р, равным примерно 3:2; в состав комплекса также входят Mg и цитраты. Весь Pн мицеллы входит в ККФ. ККФ прикреплен к фосфосерильным остаткам казеинов через кальциевые мостики. Holt et al, (1989 г.) предложили ККФ, связанный с фосфосерильными группами казеинов (Pо), считать единым комплексом, назвав его мицеллярным фосфатом кальция (МФК). МФК находится в коллоидной форме и выделяется вместе с казеином при осаждении и ультрацентрифугировании. В этом случае Ca и P в мицелле будет находиться в двух формах: мицеллярного фосфата кальция (неорганический Ca + неорганический и органический Р) и казеината Ca.
Концентрация кальция в МФК не зависит от активности ионов Ca в молоке, а в составе казеинатов Ca (органический Ca) зависит. Органический Ca, наряду с растворенным в сыворотке Ca, является источником ионов Ca. Мицеллы начинают распадаться при удалении из них более 20% ККФ хелатными соединениями или повышением кислотности, а также повышением pH выше 9 мочевиной, солянокислым гуанидином или подобными агентами. Органический Ca играет роль в стабилизации мицелл.