Возникновение и развитие сыроделия (часть 2)

10-04-2012, 01:57

Кислотный сгусток в процессе разрезки, перемешивания, нагревания, прессования или самопрессования выделяет сыворотку, в результате получается творог, который не только более стоек в хранении, чем молоко, но и содержит больше сухих веществ, что было очень важно для скотоводов, кочующих со своими стадами. Творог, вероятно, и был первым сыром. По Далю, слово «сыр» обозначает и творог, а на украинском языке творог и сейчас называется сыром.
К открытию сычужного свертывания молока, по-видимому, привела практика хранения и транспортировки его в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться химозин или пепсин. Люди не могли не заметить, что в таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. С этого наблюдения и началась история сыроделия.
В древние времена была открыта способность многих растительных субстратов свертывать молоко. Известно, что уже в Римской империи они широко использовались для изготовления сыров. Вероятно, этому открытию способствовало широкое применение растительных добавок для разнообразия органолептических показателей молочных продуктов.
Сычужные сгустки молока, в отличие от кислотных, лучше отдают сыворотку, что позволяет получить массу с более низким содержанием влаги, более удобную для хранения и транспортировки. Вторым важнейшим отличием сычужного сгустка является более низкая кислотность, что создает более благоприятные условия для биотрансформации компонентов молока, особенно казеина, во вкусовые и органолептические соединения сыра под действием энзимов. Это сразу же расширяет спектp органолептических показателей сыров по сравнению с творогом. Протеолитические процессы в сычужном сгустке позволяют получить достаточно пластичную консистенцию даже при низком содержании влаги, что невозможно в продуктах из кислотного сгустка.
Таким образом, сыроделие, скорее всего, появилось как способ консервирования молока, а в настоящее время сыры превратились в ценнейшие продукты питания.