Производство казеина (часть 4)

9-04-2012, 21:04

Содержание солей свинца не допускается. Общее количество бактерий для высшего сорта может составлять до 50 тыс. в 1 г, а для I сорта до 100 тыс., колититр 0,1г. Для того чтобы пищевой казеин можно было бы использовать в пищевой промышленности, его необходимо перевести в растворимую форму. С этой целью после промывки к нему добавляют двууглекислую соду до полной нейтрализации и доведения pH до 7,0, затем его высушивают. Сушку лучше проводить распылительным способом, предварительно нагрев смесь до 70 °С, а иногда и выше — до 90—95 °С. Нагревание нужно для понижения вязкости смеси. Для получения казеината натрия можно вместо двууглекислой соды применять едкий натр. В этом случае к казеину влажностью 55—60% добавляют сначала равное по массе количество воды, а потом 1%-ный раствор едкого натра. После этого смесь казеина и щелочи обрабатывают на коллоидной мельнице и сушат.
Массовая доля влаги в пищевом казеине, обработанном щелочью и высушенном, должна быть не выше 6% для высшего сорта и 8% для первого сорта. Цвет его белый, со слегка кремоватым оттенком. Содержание металлических примесей для всех казеинов одно и то же. Микрофлора в растворимом казеине не должна превышать 3 тыс. клеток для высшего и 50 тыс. для I сортов, колититр равен 1 г, т. е. требования значительно строже, чем для пищевого казеина.
Кислотный казеин для пищевых целей лучше осаждать молочной кислотой, образующейся в результате молочнокислого брожения. Можно обезжиренное молоко сквашивать бактериальной закваской, либо осаждать казеин молочной кислотой. Надо иметь в виду экономичность метода осаждения. В первом случае сгусток обрабатывается так же, как при получении пищевого казеина. При получении кислотного казеина очень важно промывать казеиновую массу и освобождать ее от лактатов и фосфатов кальция.
При эжекторном способе получения зерненого казеина лучше осадить казеин при помощи кислой сыворотки. В подогретое до 35 °С обезжиренное молоко вливают непрерывно кислую сыворотку кислотностью 140—150 °Т (температура 35 °С) до получения хлопьев казеина и прозрачной зеленоватой сыворотки. Вымешивают массу еще 10—15 мин. После удаления сыворотки ее опять вымешивают, одновременно добавляют кислую сыворотку до достижения кислотности 65—70 °Т или pH 4,6. По готовности зерна сыворотку удаляют и приступают к промывке зерна. При применении соляной кислоты плотностью 1190 кг/м3 и концентрацией 37,2% (дымящая кислота) ее предварительно разбавляют в 8 раз водой и вливают медленнее, чем кислую сыворотку, примерно в 2,5—3 раза, а именно в течение 25—30 мин. При этом кислотность сыворотки надо довести до pH 4,5 или до 50—55 °Т.