Сгущенные концентраты с сахаром (часть 1)

9-04-2012, 20:56

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущенное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с сахаром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. Продукты используют в основном для промышленной переработки. В продуктах нормируют соли тяжелых металлов, массовая доля меди не должна быть более 0,0005, олова 0,01%, свинец не допускается. Не допускаются также патогенные микроорганизмы.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока (реже в смеси его с пахтой) с кислотностью не более 20 °Т (пахта не более 22°Т). В продукте нормированы массовые доли влаги не более 30%, сахарозы не менее 44» сухих веществ молока не менее 26% и кислотность не более 60 °Т.
Особенности технологии сгущенного нежирного молока с сахаром при большой общности с технологией цельного сгущенного молока с сахаром характеризуются следующими режимами. Тепловая обработка перед выпариванием — при температуре не менее 90 °С без выдержки. Массу сахара, используемого в виде сахарного сиропа (60—65%), рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Охлаждение сгущенного продукта — в вакуум-охладителях до температуры 16—20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31—37 °С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, бочки деревянные и фанерно-штампованные, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления — в стеклянные банки вместимостью 200 мл. Подготовка тары под продукт аналогична подготовке тары для сгущенного обезжиренного молока без сахара. Хранение — при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром «Славянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.
Сгущенную пахту с сахаром производят, используя пахту с кислотностью не более 21 °Т и массовой долей СОМО не менее 8% и сливки с массовой долей жира 25—35% кислотностью не более 15°Т. Продукт в основном вырабатывают по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.