Коагуляция белков пахты (часть 1)

9-04-2012, 20:56

Процесс происходит под действием свертывающих агентов — сычужного фермента, кислот и хлористого натрия.
Действие сычужного фермента. Сычужное свертывание и гелеобразование белков в пахте без внесения хлористого кальция не завершается. При добавлении 40 г хлористого кальция на 100 л пахты сычужное свертывание завершается, но продолжительность его по сравнению с молоком выше в 3 и 5 раз соответственно для пахты, полученной при выработке масла методом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. С увеличением дозы вносимого хлористого кальция до 80 г на 100 л и повышением температуры свертывания до 40 °C продолжительность сычужного свертывания пахты приближается к свертываемости молока. Способность сгустка (из пахты) к выделению сыворотки и продолжительность сычужного свертывания находятся в обратно пропорциональной зависимости.
Пахта при сычужном свертывании даже при повышенной температуре (40 °C) и увеличенной дозе хлористого кальция дает нежный, слабо уплотняющийся при выдержке сгусток. Это свойство наиболее характерно для пахты, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. С повышением температуры пастеризации продолжительность сычужного свертывания увеличивается, а объем выделившейся сыворотки уменьшается. По сравнению с обезжиренным молоком в пахте объем выделившейся сыворотки при 35 °C был в 5—6 раз, а при 42 °C в 3—4 раза меньше. Это указывает на то, что пахта характеризуется значительно меньшей способностью к синерезису. Скорость и полнота синерезиса сгустка пахты определяются при подогреве после разрезания до 40 и 55 °C. Этот показатель выражается объемом сыворотки, выделившейся из сгустка при центрифугировании (в процентах от его объема).
Пахта, полученная при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, при сычужном свертывании дает более нежный сгусток по сравнению с пахтой, полученной методом сбивания сливок. Объем сыворотки, выделяемый сычужным сгустком пахты составляет (при центрифугировании) соответственно 38 и 45 % для пахты, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. Интенсивность выделения сыворотки из сычужного сгустка пахты, получаемого при выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, одинакова. Без применения центрифугирования величина синерезиса при подогреве сычужного сгустка из пахты до 40 °C не превышает 22 %. Увеличение температуры подогрева до 50 °С позволяет обеспечить степень обезвоживания сгустка из пахты, сравниваемую с аналогичным показателем для обезжиренного молока при 40 °C (до 88—90 %).