Творог

9-04-2012, 20:53

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного молока без добавления или с добавлением пахты, применяя в основном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты имеет более нежную консистенцию. Из обезжиренного молока вырабатывают мягкий диетический нежирный творог. Технология нежирных видов творога такая же, как и жирных.
Творог «Крестьянский» вырабатывают путем смешивания в месильной машине нежирного творога с массовой долей влаги не более 77,5% с пастеризованными сливками. Готовый продукт имеет однородную, мажущуюся, слегка мучнистую консистенцию, допускается комковатая; вкус чистый, кисломолочный, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Массовая доля жира в твороге «Крестьянском» должна быть не менее 5%, влаги не более 74,5%, кислотность не более 200°Т.
Творог «Столовый» вырабатывается из смеси пахты и обезжиренного молока кислотным методом с массовой долей жира не менее 2%, влаги не более 76%, кислотностью не выше 220°Т. По органолептическим показателям он такой же, как «Крестьянский».
Творог пресный нежирный и диетический пресный нежирный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция, а диетический — также и с добавлением лимонной кислоты путем отваривания при 90—92°С и удаления части сыворотки. При получении диетического пресного — творог смешивают с закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.
Альбуминный творог «Надуги» производят из подсырной сыворотки с массовой долей жира не более 0,5% и кислотностью не выше 18—20 °Т. Нормализованную по массовой доле жира сыворотку пастеризуют при температуре 85—87 °С, а затем отваривают при 93—95 °С в течение 90—120 мин, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32—34°С. Затем сгусток отделяется от сыворотки.
В зависимости от используемого сырья и наполнителей творог «Надуги» выпускают 14, 6 и 3%-ной жирности; 2,5%-ной жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зависимости от вида творога должна быть не более 72,5—77,5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,0%; кислотность продукта без наполнителей не более 60°Т, а с наполнителями — не более 65°Т. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями — с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Творог обогащенный получают кислотным или сычужнокислотным методами из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием, обезвоживанием сгустка с последующим добавлением жидкого нормализованного концентрата белков творожной сыворотки по рецепту. Нормализацию по жиру проводят смешиванием с пастеризованными сливками. По органолептическим показателям к обогащенному творогу предъявляют такие же требования, как к «Крестьянскому», по физико-химическим показателям должен иметь массовую долю жира не менее 5,0%, влаги не более 75%, кислотность не более 230 °Т.
Творог нежирных видов используют не только непосредственно в пищу, но также для приготовления творожных изделий.
Из обезжиренного молока и сыворотки изготовляются молочно-белковые пасты: «Здоровье» — из обезжиренного молока с массовой долей жира 5% — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 81%, кислотность 160°Т) и сладкая (массовая доля влаги 69%, сахарозы 15%, кислотность 150°Т); нежирная — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 85%) и плодово-ягодная с витамином С (массовая доля влаги 75%, сахарозы 13%, кислотность 160°Т). Из обезжиренного молока вырабатывают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80%, сахарозы 12, кислотность 200°Т) и др.