Основы создания безотходных производств (часть 1)

9-04-2012, 20:40

Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому бережное и рациональное использование всех его частей составляет важную народнохозяйственную проблему. В то же время традиционная технология сыров предусматривает переход в готовый продукт лишь половины сухих веществ, содержащихся в исходном молочном сырье. Другая половина остается в молочной сыворотке.
Технология другого массового продукта переработки молока — сливочного масла традиционно нацеливает на использование лишь жировой части, оставляя другие компоненты в обезжиренном молоке и пахте. Не все питательные вещества молока переходят в конечный продукт и при производстве творога и творожных изделий, сметаны. Полностью все составные части молока используются лишь при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов. Исключение составляют лишь потери, допустимые размеры которых определяются техническими и экономическими возможностями, находящимися в распоряжении отрасли и промышленности в целом.
Так как в состав сыров и сливочного масла традиционного ассортимента входят лишь некоторые компоненты молока, их технология не может в принципе быть безотходной. Однако при одновременном использовании комплекса технологий по выпуску определенного ассортимента продуктов производство как этих, так и любых других молочных продуктов может и должно быть безотходным. Для организации такого производства необходимо соблюдать ряд правил.
Одно из них заключается в том, что нельзя разрабатывать изолированно технологию какого-либо нового молочного продукта. Необходимо создавать одновременно комплекс технологий нескольких продуктов, обеспечивающих переработку всех составных частей молока без образования отходов.
Согласно другому правилу новый комплекс технологий должен обладать определенной гибкостью, допуская применение альтернативных технологических процессов и варьирование ассортимента готовой продукции. Продукты дополнительного ассортимента обычно не имеют такого устойчивого сбыта, как основная продукция (масло, сыр, творог, кефир и т. д.). Многовариантность технологических решений помогает сглаживать этот недостаток. Ниже приведены основные варианты переработки семи различных видов молочного сырья, при которых обеспечивается полное использование всех компонентов молока на маслодельных, сыродельных и городских молочных заводах.
Молоко
- сливки+обезжиреиное молоко сыр. творог+сыворотка
Сливки сметана
- масло сливочиое+пахта
Пахта
- сухая пахта
- цельномолочная продукция
- сыр, полуфабрикат для плавления+сыворотка
Обезжиренное молоко сухое обезжиренное молоко сгущенное обезжиренное молоко с сахаром цельномолочная продукция сыр нежирный+сыворотка
Сыворотка
- лактоза+концентрат сывороточных белков
- концентраты сывороточные
- концентрат сывороточных белков+фильтрат
Концентраты сывороточных белков
- сухие концентраты цельномолочная продукция пасты, кремы
Фильтрат сывороточный глюкозо-галактозный сироп
- концентраты для напитков лактоза