Пороки консистенции сливочного масла (часть 5)

9-04-2012, 20:23

Порок мучнистая консистенция определяется только органолептически. Он является следствием неоднородного расплавления пробы масла во рту. Оставшиеся твердые частички нерасплавившегося продукта придают ощущение неоднородности, шероховатости. В зависимости от степени выраженности этого ощущения эксперты квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.
Физической сущностью порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, тугоплавкостью.
При производстве масла методом сбивания сливок порок мучнистость встречается редко. Причиной его при этом может служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. Мучнистость масла, выработанного данным методом, по мнению некоторых специалистов, может вызываться скоагулированными частичками белка, образующимися при пастеризации сливок с неустойчивой белковой фазой (повышенной кислотностью, подмороженных и пр.), а также при повышенной температуре и продолжительной выдержке их в горячем состоянии.
Для предупреждения порока следует избегать чрезмерного увеличения продолжительности процесса сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна надо снижать температуру промывной воды. Кроме того, следует соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости являются образование на первой стадии процесса свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла. Порок может возникнуть и при использовании сливок, характеризующихся низкой термостабильностью белковой фазы, повышенной кислотностью, а также подмороженных сливок.