Мягкие сыры (часть 1)

9-04-2012, 20:16

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представителем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По химическому составу массовая доля жира в сыре должна быть не менее 45%, воды не более 50 и соли не менее 3,5%.
Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше 15°С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11—14 °С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температурах (ниже 10°С) созревание сильно затягивается и сыр приобретает излишне кислый вкус. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.
Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ровную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Рисунка, как правило, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.
В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот.
К этой группе относятся калининский, дорожный, земгальский сыры.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней). Любительский сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с массовой долей жира не менее 50% в сухом веществе, влаги не менее 60 и поваренной соли до 2,5 (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень.
Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С в течение 40—60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики размерами 3х3х3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы.
Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22%, температура 12—13°С. До и после посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой 12—15°С и относительной влажностью воздуха 80—85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Pen. album и Pen. candidum, если они не внесены в молоко.
На 6—8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и переносят в камеру с температурой 11—12°С и относительной влажностью воздуха 88—92% Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2—3 недели.