Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 2)

9-04-2012, 19:32

Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40—41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43—44, соли 1,3—1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатые вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя.
Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15—20 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8—1% закваски, состоящей из кислото- и ароматобразующих стрептококков, и 10—30 г хлорида кальция на 100 кг молока.
Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32—34°С в течение 30—35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размерами 8—10 мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30—40 мин. Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6—7 мм.
После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40—50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16—16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2—3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3—4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500—700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20—25 мин. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.
Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30—40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей — 0,04—0,06 МПа. По истечении 8 ч давление понижают до 0,02—0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10—12 ч, а в летний — 8—10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20—22%, досаливают в течение 1—1,5 сут при 10—12 °С.
Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. Примерно в 20—25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой — 14—16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70—75%. В этой камере сыр выдерживают 20—25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10—11°С и относительной влажностью 75—80%. в которой они остаются до полного созревания.
Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43—44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2—3-суточном возрасте (pH 5,15—5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3—1,5%).
Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют.
Бескорковые сыры. Армянский сыр получают из коровьего, пастеризованного молока (рис. 32). Массовая доля жира не менее 50% в сухом веществе сыра, воды не более 46 и соли 3,5—4% (или массовая доля жира 45%, воды не более 46 и соли 4%). Используют специально подобранную закваску из штаммов молочнокислых бактерий по аминокислотному составу для данного вида сыра в количестве 0,5—1,2%. Закваску предварительно активизируют в пастеризованном молоке в соотношении 1 :2 при 24—26 или 30—35°С в течение 60 мин.
Молочнокислые стрептококки и палочки культивируют раздельно и смешивают после активизации в соотношении 3;1. Кислотность закваски до активизации 80—100 °Т, после нее 40—48 °Т.
Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы (часть 2)

Второе нагревание проводят при 35—37°С в течение 3— 5 мин. После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин до получения зерна нормальной упругости и слипаемости, характерных для зерна кавказской группы рассольных сыров. Готовое зерно должно иметь влажность 53— 55%, кислотность 30—40°Т, кислотность сыворотки при этом составляет 13—15 °Т. Продолжительность всей обработки, начиная с резки сгустка, 35—50 мин. Размер зерна к концу обработки 6—8 мм. По мере готовности зерна сырную массу с сывороткой из ванны выпускают в перфорированные формы, установленные в формовочной тележке. Сырная масса в формах выстаивается 10 мин, затем формы переносят на вибратор, при этом на сыр помещают крышку из нержавеющей стали массой 3 кг или сыр в процессе вибрации один раз переворачивают. Режим работы вибратора — 390 колебаний несущей площади в 1 мин при амплитуде 3—5 мм в течение 2 ч, с перерывами — 5 мин вибрации, 15 мин перерыв.