Комплексное использование сырья (часть 2)

9-04-2012, 17:51

Следовательно, возможны два пути концентрации сухих веществ сливок (жир + СОМО) до заданного содержания их в готовом продукте (см. схему): испарением из них излишка влаги (схема а) либо сгущением, сушкой пахты, ультрафильтрацией пахты с получением белкового концентрата, коагуляцией и осаждением белков пахты, получением белковой массы с последующим использованием ее в качестве наполнителя — в свежем виде либо после специальной обработки и получения плавленой сырной массы, копреципитатов, казеинатов и др. (схема б).

Использование белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией, в основе которого содержится нативный белок, создает широкие возможности для повышения биологической ценности масла и его диетических свойств (при дополнительном биологическом сквашивании с использованием бактериальных заквасок и концентратов), а также направленным регулированием в продукте белкового состава, лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что при получении белковой массы и концентрата с промежуточными продуктами (сывороткой и фильтратом) уходит значительное количество лактозы и минеральных солей. Поэтому использование указанных наполнителей не вызывает формирования в масле сладко-соленого вкуса и соответственно не ограничивает объем их внесения.
Тепловая обработка пахты либо белкового концентрата, полученного из нее ультрафильтрацией, может быть использована для направленного регулирования выраженности привкуса пастеризации в готовом продукте и его цвета.