Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 4)

9-04-2012, 17:07

Технологические операции включительно до получения высокожирных сливок (влаги в них должно быть 14—16%) при выработке масла с наполнителями отличительных особенностей не имеют. Расчет и подготовку белковых наполнителей (сгущенного или сухого обезжиренного молока либо пахты) осуществляют так же, как при производстве чайного масла (та же технологическая схема и используемое оборудование),
Количество вкусовых наполнителей Mн (сахара-песка, какао, экстрактов кофе и др.) определяют по формуле, приведенной выше. Затем определяют общее количество молочных наполнителей Мм, содержащих СОМО, — натуральные или сгущенные (сухие) обезжиренное молоко либо пахту.
Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 4)

где Мнап — суммарное количество вносимых наполнителей, кг.
В остальном порядок расчета тот же, что при производстве чайного масла.
Сгущенные и сухие восстановленные пахта или обезжиренное молоко вносят в высокожирные сливки в нормализационные ванны. Сахар-песок, а также смесь сахара-песка с какао и кофейный экстракт вносят рассеиванием их на поверхности высокожирных сливок (в ваннах). Кофейный экстракт вносят в последнюю очередь во избежание улетучивания аромата кофе. Растворимый кофе рассеивают по поверхности высокожирных сливок. Соки фруктово-ягодные концентрированные вносят вместе с другими компонентами, сиропы и экстракты вносят в подготовленную смесь высокожирных сливок и белкового наполнителя.
Высокожирные сливки с внесенными наполнителями пастеризуют в нормализационных ваннах (при 70 °C с выдержкой 15—20 мин) или других теплообменных аппаратах. Нормализованную смесь при 65—70 °C подают в маслообразователь.