Посолка сыра (часть 1)

9-04-2012, 16:43

Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания (рис. 26).
Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), — от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры (рокфор)—до 5, рассольные — от 4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1—2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соля-, ной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальные сухой солью. Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона—точная дозировка и возможность механизации процесса.
После предварительной посолки все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22—24%-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров — средней концентрации—13—18%-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолу более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12%, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной или сырой (родниковой).
При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстрее портится при неблагоприятных условиях хранения.
Продолжительность посолки сыров зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при по-солке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5—6 дней.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее — в виде гущи, и хуже всего, когда она находится в рассоле. При всех способах соль накапливается сначала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рассольных сырах, которые находятся все время в рассоле.